Investigadores de Oviedo mejoran y abaratan la detección del gluten en los alimentos

Desarrollan un método capaz de medir cantidades hasta ahora indeterminables

Investigadores de la Universidad de Oviedo han desarrollado una nueva técnica que abarata y mejora la detección del gluten en alimentos con nuevos reactivos que son capaces de medir cantidades hasta ahora indeterminables que, sin embargo, pueden causar daños a los pacientes celiacos.

La institución académica asturiana ha destacado en un comunicado que esta investigación permitirá abrir una vía para la sustitución sistemática de los inmunorreactivos que hoy se comercializan, "de escasa estabilidad, alto precio y procedencia animal por otros sintéticos, de alta estabilidad y coste moderado".

La profesora de Química Física y Analítica María Jesús Lobo Castañón ha explicado que los nuevos reactivos, denominados aptámeros, son ácidos nucleicos que se seleccionan para reconocer a una determinada diana mediante un proceso in vitro que imita la selección natural.

"Una de las claves de nuestro éxito radica en la decisión de utilizar como diana, durante todas las etapas de la selección, una fracción de proteína, un péptido de solo 33 aminoácidos que resiste la digestión de nuestro organismo y que se ha identificado como uno de los principales desencadenantes de la respuesta inmune tras la ingestión de gluten por los celiacos", ha comentado.

El nuevo método de detección de gluten en alimentos y bebidas es capaz de afinar la detección hasta los 0,5 miligramos por kilo y además permite distinguir el gluten en cereales como el trigo, el centeno y la cebada, tóxicos para todos los celiacos; en la avena, que plantea riesgos para algunos; y en el maíz, soja o arroz, considerados seguros y que frecuentemente se emplean como sustitutos.

Esta nueva herramienta tecnológica se ha validado en gran variedad de alimentos de diferente grado de procesamiento y se ha demostrado de utilidad para certificar su seguridad, según los resultados de la investigación.

Tanto los aptámeros como el método de detección de gluten asociado han sido protegidos por una patente desarrollada por la Universidad de Oviedo.

Se han mantenido reuniones con diversas empresas, nacionales e internacionales, interesadas en su explotación, si bien las negociaciones no han fructificado hasta el momento.

Los investigadores lamentan que, desgraciadamente, la patente nacional no ha podido extenderse a otros países por falta de financiación.

La celiaquía es una patología causada por la intolerancia al gluten que afecta a cerca del 1% de la población mundial.

El único tratamiento posible para estos pacientes consiste en seguir de por vida una dieta libre de este conjunto de pequeñas proteínas presentes en algunos cereales.

La investigadora de la Universidad de Oviedo recuerda que la protección de los celiacos depende del correcto etiquetado de los alimentos procesados.

El código alimentario establecido por la FAO y la OMS fija que los niveles de gluten en los alimentos no deben superar los 20 miligramos por kilo para poder ser etiquetados como "sin gluten".

Sin embargo, María Jesús Lobo ha advertido de que hay individuos especialmente sensibles que ni siquiera toleran estas cantidades.

De hecho, la Federación de Asociaciones de Celiacos de España ofrece su marca de calidad a aquellos alimentos que no contienen cantidades de gluten superiores a los 10 miligramos por kilo.