Identificados biomarcadores que permitirán detectar defectos de calidad en la carne

El efecto DFD se asocia generalmente a "situaciones de estrés vividas por los animales"

Un estudio del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida) ha permitido identificar biomarcadores celulares de determinados defectos en la calidad de la carne que abren la puerta a desarrollar herramientas para facilitar la detección temprana de las alteraciones y reducir el desperdicio alimentario.

La carne DFD (del inglés, Dark, Firm and Dry; carne Oscura, Firme y Seca) es considerada defectuosa por su aspecto -color más oscuro de lo habitual-, su falta de jugosidad y su textura anómala, lo que genera un rechazo en los consumidores que conlleva "importantes" pérdidas económicas en el sector cárnico, ha informado el Gobierno regional.

Así, se ha descrito que la incidencia de este defecto puede llegar a afectar a más de un 10 por ciento de la producción cárnica en España.

Un equipo del Serida, junto con investigadores de Asincar, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos-CSIC y Cicytex, ha llevado a cabo el proyecto "SmartBeef", que ha permitido comprender con mayor profundidad los procesos que conducen a estos defectos de calidad e identificar biomarcadores, lo que posibilitará en el futuro desarrollar herramientas para su detección temprana.

Una de las investigadoras que ha participado en el estudio Verónica Sierra ha explicado que la aparición de este defecto es "multifactorial", no hay una causa clara y por eso es tan difícil de evitar".

El efecto DFD se asocia generalmente a "situaciones de estrés vividas por los animales que generan cambios fisiológicos y que, a su vez, producen alteraciones en el proceso de conversión del músculo en carne".

En respuesta a la exposición del animal a cualquier situación estresante, previa o durante el sacrificio, se produce un agotamiento temprano del glucógeno celular, que proporciona energía de forma rápida, lo que provoca alteraciones en el proceso de conversión de carne de calidad normal, según el estudio.

Este agotamiento de glucógeno produce un descenso anómalo del pH celular con importantes consecuencias en la calidad final de la carne.

Mientras que el pH de una carne normal a las 24 horas postmortem alcanza valores de entre 5.4 y 5.6, el de una carne DFD es superior a 5.8.

En este proyecto, se han estudiado carnes con valores de pH extremos, superiores al 6.2, observándose una incidencia en Asturias de este tipo de defecto del 1.4 por ciento, bastante por debajo de la media nacional.

Este análisis les permitió identificar un factor crucial en la incidencia de carnes defectuosas: la diferente susceptibilidad individual del animal al estrés.

Además, gracias a este proyecto se ha avanzado en la búsqueda de biomarcadores de calidad en la carne que pueden detectarse en el músculo del animal, lo que les permitirá desarrollar herramientas de detección temprana de carnes DFD.

La próxima investigación del área de Sistemas de Producción Animal del Serida girará en torno a un nuevo proyecto denominado "BEEFs360°", recién concedido, y consistirá en ampliar el estudio a diversos problemas de calidad de la carne y testar los resultados obtenidos en una población más amplia, y en momentos más tempranos de la cadena productiva.

Una vez validados estos biomarcadores, el equipo trabajará en el desarrollo de un método de análisis rápido, barato y de uso sencillo que sea fácilmente implementable en la industria cárnica.