(LLECTURA DEL TESTU)
(SINTONÍA DEL PROGRAMA)
'Subtítulos, TIPOGRÁFICA'
"Güei vamos poner puntu final
a esti primer averamientu a los quesos de la tierra
percorriendo la parte más occidental d'Asturies.
Y entamando pol quesu d'Afuega'l Pitu.
Nesti día de mercáu espérenmos en Grau Minina y Marilú.
Dos importantes esponentes de la recuperanza d'esti quesu.
O queiso, como dicen pa esta parte de la xeografía astur".
(MININA) -Empecé a los 17 años a hacer quesos y bajar a vendelos.
Vivía en Cubia, y bajaba a vendelos en una línea que había.
Metíamos los quesos en cestos y bajábamos a vendelos
a la plaza. Bajábamos queso y manteca.
Antes no había neveras. La manteca a veces calentábanos.
Y a veces llevábamosla pal Cangués
a que nos la metieran en la nevera.
Porque blandeaba.
Y así empezamos a hacer los quesos.
-Yo vine pa la casa de...
del marido, que vivían los padres.
Era la tradición esa de repartir la leche.
La que sobraba vendíase en el mercáu.
Había un sitio en la plaza donde íbamos.
Cuando empezó a haber la leche comercializada
por las tiendas, la leche envasada,
a veces en el mercao no la vendías
o quedábate algún litro.
Marchabas pa casa con ella.
Fue cuando empecé a hacer algún queso.
Después, con aquellos excedentes
empecé a bajar al mercao con lo de la huerta.
Y vendía algún queso. Y ya me preguntaban por el queso.
Me preguntaban primero por el queso que por lo que traía a vender.
Al ver que me preguntaban, entonces
ya me empecé a... Animástite.
Sí. Fuimos desencargando la leche.
Y haciéndola pa queso,
porque era más cómodo que andar...
Lo de repartir era muy sacrificáu. Tenía que ser
a las horas.
¿Qué tipu de quesu yera'l que facíeis davezu?
¿Atroncáu,
de trapu?
De trapu era mamá cuando recudía cuajada
en una saca.
(MININA) -De la forma de la saca quedaba el queso picudo.
Poníase en una esquina.
¿Yerais munches les muyeres que baxabais al mercáu?
Taban unas de Panicera. Aquellas dos hermanas.
Que una taba en Temia.
-Y de Pando. ¿De dónde venía gente?
-De Pando y de Los Llanos.
Una que llamaban Solina.
-Y de Doriga y de la zona de Belmonte también
acudían al mercao a Grau.
-Y de La Portiella. Cerca de tu casa
¿no vendían quesos también? -Sí.
Y de Vega.
-Carmina, de Vega, también.
-Claro. Antes de nosotros ¡cuántos había!
(MININA) -Dejámosles el camín abierto.
-Claro. Algo que empezamos.
Las vivencias nuestras fueron más difíciles.
-Yo, cuando empecé en Cubia, decía mi padre...
Cuando empezamos a venir con los quesos y daba más dinero.
Decía él: "Val más tener una vaca que dos".
Porque una produz más que dos vacas y come una sola.
Acuérdome yo de transformalo.
Y en Ambás, igual.
Cuando empezamos a facer los pasteurizaos,
pensamos que no iban a tener venta los quesos.
¡Y cagüen diez! Ponerles la etiqueta y todo.
"Ahora nun vamos vendelos". Parezme que se vendían hasta mejor.
Minina, d'equí vamos dir con Marta hasta Ambás.
¿Ye satisfactorio pa una madre ver
que los fíos tiren del carru, de la quesería de casa?
Siéntese satisfacción, sí. Te presta.
Empecé yo colos quesos y ahora ye
un modo de trabajo y de vida pa ellos seguir
funcionando. Además a ella
gústa-y mucho esto de trabayar los quesos.
Ye muy rural. Quier facer una casa allí
porque diz que hay que mirar por los pueblos.
"Pues hasta Ambás que xubimos
a conocer una de les ocho queseríes adscrites
a la Denominación d'Orixe Protexida quesu d'Afuega'l Pitu".
Dempués d'esti prestosu alcuentru
coles matriarques del quesu
d'Afuega'l Pitu de Grau,
vamos ver a Marta y a Xel, qu'equí n'Ambás
son segunda xeneración d'esi quesu.
Del Afuega'l Pitu d'Ambás, en Grau, na quesería Ca Sanchu.
Equí, aparte de facer
los quesos de DO davezu,
tamién tán trabayando
con afinaciones un poquiyín más llargues
dientro d'esos quesos d'Afuega'l Pitu.
"Grau, Salas, Tinéu y Pravia
son los cuatro conceyos qu'anguaño cunten
con queseríes d'esti quesu de llechi de vaca,
de cuayada ácida, que presenta cuatro variedaes estremaes,
según seyan atroncaos o de trapu; blancos
o colloraos pola adición de pimentón;
qu'amás de dar sabor y color facía de conservante".
(MÚSICA SUAVE)
Marta, cúntamos qué vamos a facer.
Necesito que me despliques.
Tengo muncha gana de meté-y mano al Afuega'l Pitu.
(MARTA) -Vamos facer unos queisos de trapu roxo.
Vamos facelos como los facía mi ma antes,
que era amasándolos
a mano enriba la mesa.
Tenemos los dos atroncaos blancos sin sal.
Ya recurríos de dos díes.
Hay que tiralos y amasalos.
De estos dos queisos sacamos... Sal unu.
Bueno, sóbranos un poco. Estos de trapu
facémoslos como de 4 litros de leche.
Pa que me quede...
claru, primero facéis la cuayada
en quesera.
Llueu, amasáis pa facelos de trapu. Eso ye.
¿Con o sin pimentón? Facemos los blancos o los roxos,
que llevan pimentón.
Antiguamente, a veces echábase la cuayada.
Si estaba muy blanda, directamente a las fardelas o trapos.
Pero después,
polo menos en la zona esta,
ye sacar el queso atroncáu
y, cuando ta tierno, amasalu.
Pa metelos na fardela.
Tenemos que echá-y un poco de sal.
Un poco.
Esto ye artesano y nun va pesao.
Después tenemos que echá-y...
El pimentón.
¿Tal que asina? Sí.
Y sería amasar.
Amasar y amasar.
¿Podemos incorporá-y más pimentón
según vamos amasando si vemos que mos lo pide
o que queden mui paliducos?
A ver, el queso roxo va tar más pálido ahora que ta tierno,
pero a medida que va secando...
Va garrando collor. Eso ye.
Ahora, así tierno, va tar más pálido.
Ye un amiestu de dulce y picante.
Sí. Nosotros facemos eso.
Mitad dulce y mitad picante.
La tuya ta meyor amasada que la mía. (RI)
El siguiente paso ye metelos en trapu.
Tienes perhí el trapu.
Ponémoslo ahí.
¿Dicimos trapu o fardela?
Aquí decimos "de trapu".
Ye un trapu.
Nun ye cerrao, como una saca.
Eso ye. Así. Entós, ahora...
Hay que dir apertando.
Apertando bien. ¿Ves cómo...
va perdiendo suero?
Quedaron muy aproximaos. Mira p'ahí.
Somos igual qu'una cadena producción.
Esto ye... Vamos.
Luego, col cordel...
hay que atalo porriba.
Estos quesos hay que dejalos
metíos en trapu
polo menos cuatro díes.
Que vaya fermentando el queso.
Por eso también hay diferencia entre...
el atroncáu y el de trapu.
Fermenta de otra manera al tar metío en trapu.
Bueno, más o menos. El mío ta menos apertáu que'l tuyo.
Sí. Ese col tiempo va a quedar un poco más picudo, pero...
tán muy guapos.
¿Visti, Pablo? Yá se facer Afuega'l Pitu.
Muncho aprendisti. Home, non.
(MARTA) -Esti ye'l que acabamos de facer.
Y esti ya tien un mes y pico.
Ye la misma cantidad de queso,
pero dáivos cuenta de cómo va mermando.
Vienen a ser como 4 litros de leche
este que tengo aquí. Y 4 litros, este también.
Pero en queso más vieyo.
¿Sois la segunda xeneración de Ca Sanchu
o podíamos dicir que casi la tercera de queseros?
De Ca Sanchu ye la segunda.
Aunque mi ma ya traía
el tema de facer quesos aprendío de Cubia de neña.
Casóse en Ambás.
Y nada, la segunda xeneración.
¿Qué tipu de quesos facéis en Ca Sanchu?
Siempre se fizo Afuega'l Pitu y sigue faciéndose.
Namás. Nun sabemos facer otra cousa.
Esplica les diferencies ente les cuatro variedaes.
Lo más fresco ye una cuayada
láctica o ácida.
Facemos lo más tierno, la barreña.
Queso fresco sin sal.
Queso fresco con sal.
Y toles variedaes de atroncáu:
blanco y roxo.
Y de trapu, blanco y roxo también.
El quesu d'Afuega'l Pitu, como cualesquier quesu tradicional,
facíase con llechi crudo.
Cuando nos años 80 entamen a facese les queseríes artesanales,
siguiendo les normes hixiénico-sanitaries,
los quesos de menos de 60 díis tienen
obligatoriamente que facese con llechi pasterizao.
¿Plantegásteisvos dalguna vegada
facer el quesu con llechi crudo?
Sí.
Ahora mismo, según ta el reglamento, faciéndolo todo por libro,
pareznos impensable,
porque dan un margen de 60 días, que pa un queso d'Afuega'l Pitu
ye mucho tiempo.
¿Facelos con leche cruda?
Siempre se ficieron con leche cruda.
Eso sí. Ye un queso...
como tola vida, como entamó mi ma a facelos.
Leche cruda.
Con un poco cuayo y sin utilizar fermentos.
Ye hasta más económico.
Entós, nun descartamos. Non.
Hai una entruga que tamos faciendo a tolos queseros
que Pablo y yo venimos viendo estos díis nesti viaxe.
¿Qué ye pa ti un quesu?
Esa entruga ye...
Parezme difícil, pero voy a decite que pa mí un queso...
¿Qué ye un queso? Directamente pienso...
Llévolo en los genes.
Y pa mí ye l'Afuega'l Pitu, porque ye lo que mamé desde neña.
Pa mí ye vida.
Ye tradición.
Pol tipo de queso que facemos nosotros.
Parezme que ye una cosa muy guapa.
¿Cuál ye'l primer recuerdu que tienes rellacionáu col quesu?
Ye que tengo muchos recuerdos, porque mi ma siempre facía el queso
y yo siempre andaba alrededor del mandil de ella
pola quesería vieya.
Y tengo el recuerdo, así a esta altura de la meseta,
de ver los furacos, los moldes de colores,
ver los furacos y salir el queso.
¿Por qué Xel y tu decidís
siguir, tirar d'esti proyeutu?
Xel y yo entamamos fai nueve años
a seguir col negociu porque era un momento en el que mi pá
taba xubiláu. Mi ma, a punto de xubilase.
Yo tenía trabayu na Universidá.
Xel, faciendo coses de músico.
Apostamos y animámonos a garrar
el relevo.
Una quesería tradicional y artesana,
si nun tien ese relevo familiar,
parez que va a quedar un poco coxa.
Y tamos muy contentos, la verdad.
Ye un trabayu duro, difícil.
Pero tien muches satisfacciones, que ye baxar al mercao
un día como güei. Tar en mercao, na plaza,
y que te vengan clientes muy fieles
y que te pongan en valor lo que faes.
Que el queso guste, vaya.
Igual taba bien dir baxando pal mercáu y ver a Xel allí.
A ver qué mos tien pa ufiertamos, qué quesos tien ellí.
Ta bien. A ver si nun llegamos tarde o si ya lo vendió todo.
Si lo vendió too, meyor. Meyor.
(MÚSICA SUAVE)
"Baxamos colos quesos pal mercáu.
En realidá, colos quesos yá baxara Xel,
el compañeru de Marta, bien ceo.
Per ellí tamién ta col puestu Isabel, la fía de Marilú,
colos sos quesos de la Quesería La Borbolla.
Los mercaos selmanales nes distintes villes y pueblos
foren determinantes nel pasáu
pa esclariar el futuru de los quesos artesanales.
Y paradóxicamente, los mercaos, estos,
los de tola vida, xunto colos nuevos mercaos,
siguen siendo determinantes
pa esclariar el futuru d'esti sector".
"Siguimos camín hasta Pravia.
A la quesería onde se fai'l Rey Silo con toles sos variantes.
Esta quesería, rexentada por Pascual Cabaño,
que s'encarga de tolo comercial, y Ernesto Madera,
que nun ye otru que'l maestru queseru,
supunxo un auténticu revulsivu nel panorama queseru asturianu
col so tratamientu de los quesos de llechi crudo de vaca".
Cúntamos qué ye la...
quesería artesanal de Pravia o qué ye Rey Silo.
-Rey Silo es un proyecto que empezamos Pascual y yo.
Hace ya...
En 2005 empezamos con la idea.
Hicimos las obras.
La idea era hacer queso.
Hacer un tipo de queso...
tradicional de Asturias.
Posteriormente, se sumó
al proyecto hace unos pocos años
José Andrés,
el cocinero.
La historia es muy sencilla.
Es decir, intentar hacer un queso
de leche cruda.
Elaboración tradicional.
Intentar hacerlo lo mejor posible. El principal...
O'l rasgu cimeru de los quesos del Rey Silo ye la calidá.
En la comercialización tienes que distinguirte
o por la calidad o por el precio.
Nosotros optamos, como empresa pequeña que somos,
por distinguirnos por la calidad. Hacerlo lo mejor posible.
Descríbenos un poquiyín los quesos que facéis equí.
Hacemos, en lo que son cuajadas lácticas,
tenemos... digamos que...
cuatro o cinco productos.
Hacemos el Rey Silo tradicional, el blanco.
Que sería una cuajada láctica normal.
Lo que conocemos habitualmente.
Luego, el rojo.
El de pimentón, que lleva pimentón en la masa.
Esos serían los típicos.
Luego, hacemos los Besos.
Que son pequeños. De unos 60 g aproximadamente.
Tenemos el máximo,
que lo metemos en magaya,
la magaya de la sidra,
que la reutilizamos, la congelamos.
Y luego, metemos los Massimos en la magaya.
Y eso cambia un poco la...
la textura y los aromas del Massimo.
Se vuelve más cremosa, más untuosa.
Además le da un toque
de acidez y aroma alcohólico,
porque como la magaya todavía está fermentando
produce algo de orujo, de aguardiente.
Y le transmite unos aromas alcohólicos al queso.
Aparte de los fenoles de la manzana.
Aparte d'esos quesos, ¿hai más en ciernes?
Sí. Estamos elaborando, vamos a empezar ya a producir
de manera normal el azul.
Un queso azul que estamos haciendo.
Habíamos hecho ya unas pruebas.
Y estamos aclimatando las instalaciones
para poder elaborarlo de manera habitual.
¿Imaxinaba Ernesto
Madera que diba acabar siendo un queseru de referencia n'Asturies?
No. (RI)
No imaginaba nada de lo que...
que iba a ser.
Simplemente... A ver.
Por conocimientos, por lo que estudié y demás,
estaba relacionado con el tema de los microorganismos.
Había hecho
un máster de desarrollo rural y gestión de empresas
agroalimentarias, en el País Vasco.
Al final del máster tenías que presentar un proyecto de negocio.
El mío fue de una quesería.
Era lo que conocía,
lo que me interesaba y la idea que tenía.
(MÚSICA SUAVE)
(ERNESTO) -¿Qué es un queso?
Un queso es muchas cosas.
Si está bueno, es una delicia. (RI)
Sobre todo,
desde un punto de vista más romántico, más filosófico,
al final es
un conjunto de microorganismos
compitiendo por un medio.
Y el quesero funciona como una especie de ganadero.
En el sentido de que tienes que intentar
que los que a ti te interesan se desarrollen más.
Ponerles los medios adecuados.
El queso es como la vida. Es un proceso evolutivo.
Es decir, va cambiando.
Los microorganismos que tiene dentro
van evolucionando.
Porque van cambiando de unos a otros.
Primero hay unos. Se alimentan.
Acaban con lo que tenían y se establece otra población.
Es un ecosistema.
Tenemos la suerte de que, si no está mal hecho,
está muy rico.
"Imos achegándonos á parte máis occidental del país.
Neste caso a Abredo, nel conceyo de Cuaña.
Dende aquí vese el mar azulón
y os nosos praos verdes
que mos fain adiviar
qu'a súa pación vai ser determinante nel resultao final dos queixos.
Fonso y a súa familia, levan tendo pola bandera
dos queixos del occidente astur dende el ano 1988.
Un queixo de leite de vaca, de cuayada enzimática.
Mui amable, fundente,
manteigoso y fácil de comer".
Tamos nel Occidente, en Cuaña.
Tamos mui cerca la mar. Tamos viéndola dende equí.
¿Repercuten estos pastos
tan cerca la mar na calidá final del quesu?
-Bueno, creo que sí que influye. Aquí hay un...
pasto que es de muy buena calidad. No es
ni un pasto...
Es medio.
Ni está en la costa del todo ni en la montaña del todo.
Pero que sí...
Sí es de muy buena calidad.
Fonso, ¿siempre fuistis familia ganadera y quesera?
Con alguna tradición quesera, pero sí.
Ganadería de siempre. Tuvistis ganáu hasta hai bien pocu.
Sí. Y seguimos teniendo ganao, pero no producimos leche.
Sí que tenemos ganao todavía.
Cúntamos cómo ye'l quesu d'Abredo.
El queso de Abredo es un queso
semicurado
o con una curación pequeña, en torno a un mes.
Es más o menos la curación que se le da.
Es un queso cremoso.
Suave. De un sabor muy agradable.
Creo que es un queso que...
que lo come, que le gusta a la mayor parte de la gente.
Lo comen los niños, la gente mayor.
Es un queso de un agradable sabor.
Mui popular. Sí. La verdad que sí.
Vosotros entamastis nos años 80,
no qu'a mí me presta denomar la primer revolución quesera
asturiana.
Fuistis innovando, incorporando productos nuevos.
Tecnificando. ¿Tou eso ye compatible?
Lo artesano, la innovación, la tecnificación.
Sí. Yo creo que sí. Aquí, como bien dices,
lo primero que se empezó a elaborar, que era lo más tradicional,
porque había una tradición en casa de hacer queso,
y se empezó con el queso.
Empezamos, como bien decías, teníamos una ganadería,
pues con el afán de recuperar un postre tradicional,
que era el que aquí llamamos requesón.
Y se recuperó el requesón.
Estuvimos bastantes años haciendo el queso y el requesón.
Y más alante se empezó también...
Lo mismo, ¡qué vamos a decir del arroz con leche en Asturias!
Más tradición no se le puede pedir al arroz con leche.
Y se recuperó en la fábrica,
en la quesería, la producción del arroz con leche.
(SONÍU AMBIENTE)
¿Hai relevu xeneracional na familia?
Sí. Nuestra hija está en la quesería.
Ya lleva unos años.
Desde que terminó los estudios,
que son referentes a la industria agroalimentaria.
Y ahora está también ella.
Cúntamos qué ye pa ti un quesu.
Bueno, pues un queso, el queso es la...
un producto de los más...
Creo que de toda la historia es un producto muy antiguo.
Y lo que se hace es perfeccionar
en las cosas sanitarias, pero la base del queso,
partir de una buena leche y hacerlo
como se hace en las queserías tradicionales,
que es siguiendo los pasos de siempre.
Sin muchos más inventos.
Dende Cuaña
a Taramundi. Faen bon quesu tamién.
¿Qué quesu faen? El quesu que más sonadía tien
de los que se faen en Taramundi ye unu que lleva
nueces y ablanes. Calla, ho.
Mui singular.
Pero tamién faen quesos
de vaca, de cabra.
Agora faen dende hai unos años p'acá un azul. Mui prestosu.
Perequí tamién faen quesu. Nun ta tou nel Oriente.
Non. Nin muncho menos.
Y tradición quesera, como pudisti ver
y como tamos viendo, haila a lo llargu y anchu de...
Toa Asturies. Tol país.
Lo que sí ye verdá ye
que pel Occidente
más qu'una mancha quesera
en sí, tenemos
espardíos delles referencies.
Hai referencies d'interés a lo llargu de la...
de la xeografía.
Pablo, ¿qué te paez esti sitiu prestosu al que te traxi?
Espectacular, ¿non, Lluis? Viendo...
l'agua cómo trabaya. El agua trabayando.
Inxenios hidráulicos perimportantes
a lo llargu de la historia d'Asturies.
Y perimportantes nesta fastera, porque
al traviés de la fuercia l'agua,
taben los mazos. Tamos en Mazonovo.
Y esti topónimu ye porque equí había un mazu,
de los qu'usaben pa fuxar
en navayes, les prestixoses navayes de Taramundi.
Amás l'agua ye perimportante
pa los molinos. Y colos molinos
muelse la farina cola que se fai
algo tan importante pa esfrutar de bonos quesos
que nun ye otro que'l pan.
Tamos en tierra de pan perbono.
L'occidente d'Asturies siempre tuvo una cultura
panaera perimportante. Tola xeografía asturiana, pero equí
hai más arraigu entá
del bon pan, cultura del bon pan.
Cultura del bon quesu, cultura del bon pan.
Tamos en tierra, cerca del Suroccidente asturianu,
onde tenemos tamién cultura...
Vinícola. Del bon vinu.
Dicen per ehí que con pan, quesu y vinu...
Faise camín. Tira, que vamos llegando tarde
pa dir a ver los quesos de Taramundi con Ana María,
que mos ta esperando.
"Ana empezóu cuasi de nena a trabayar na queixería de Taramundi.
E hoi muitos anos despóis
é el alma mater d'este proyecto cooperativo,
impulsao por un grupo de ganaderos da zona.
Dende a súa queixería,
unde tamén reciben muitos visitantes al ano,
vese de lonxe toda a vila".
(ANA) -Empezamos en...
en 1989.
Principalmente, empezamos porque
había un problema aquí con la recogida de la leche.
Como las explotaciones son muy pequeñas,
las centrales lecheras pagaban por la leche
unos precios muy bajos.
Y se hizo un curso aquí de quesería.
A raíz de ese curso, los ganaderos que había en Taramundi
apostaron por unirse en una cooperativa
y hacer una pequeña quesería.
Fue en 1989. Y éramos seis socios.
¿Había tradición quesera en Taramundi?
Había para autoconsumo, pero no para vender.
Excepto en épocas de antaño.
Mi abuela hacía queso en casa y lo vendía en los mercados
que había en el pueblo.
Hai ún de los quesos que facéis dende l'entamu,
que ye'l de vaca y cabra de llechi crudo,
que ye de pasta cocida. Cúntamos un poquiyín
qué significa esi procesu nel quesu.
La pasta cocida...
sería una elaboración tipo manchego,
pero sin llevar leche de oveja.
Finalmente,
en el final del proceso,
subiríamos la temperatura hasta 41°.
(MÚSICA SUAVE)
(ANA) Empezaríamos por el tierno de vaca.
Este es un queso...
de sabor suave, parecido al gallego.
Aparte, se utiliza pa cocinar, para gratinar.
Puede ser un postre o un entrante de una tabla de queso.
Este es el famoso con nueces y avellanas,
que sería el segundo en degustar.
Después pasaríamos al queso puro de cabra.
Estos tres serían con leche pasteurizada.
Después pasaríamos a los de la leche cruda.
Este sería leche cruda de vaca.
Este lo sacamos en esta nueva quesería.
Este sería mezcla de vaca con cabra.
Y finalizaríamos con un queso azul, que es este.
Empezasti pol de llechi pasterizao.
Sí. El tierno o suave. Ese...
se acompaña con membrillo para un postre.
Por la influencia gallega que tenemos aquí.
Ya veis que la fala no es la del Oriente. Es la del Occidente.
Se tomaría en un postre o en un entrante
de una tabla de quesos.
Y el azul. Tienes que saborearlo intensamente
porque se nota un retrogusto en boca.
Pa Ana, ¿qué ye un quesu?
(RI) Mi vida.
Empecé hace 31 años en este mundo.
Y sigo ahí con la misma ilusión.
Depués del quesu de Taramundi,
depués de metenos nel Occidente más Occidente astur,
vamos camín de Cangas del Narcea.
¿Vamos a poner el ramu? Vamos a ver si ponemos el ramu
a esti viaxe queseru ellí.
Anguaño nun hai producción quesera
en Cangas reseñable, pero sí tienen
nel so abellugu ún de los quesos
tradicionales de los de siempre que más me presten:
el quesu de Xinestosu.
Vamos ver si subimos pol puertu L.leitariegos
a conocer a una muyer, Paloma.
"Vamos a Xinestosu a por un exemplar d'esti quesu,
casi desapaecíu,
pa esfrutalu dempués en bona compaña.
Equí espéramos Paloma, ganadera canguesa
qu'heredó la forma de facer esti prestosu quesu".
Paloma, ¿quién te deprendió a facer quesu Xinestosu?
-En mi casa siempre se hizo
queso de Xinestosu, al igual que en todas las casas del pueblo.
Pero una tía mía, que es mi tía Adela,
hacía queso. Y mi abuela por parte de mi padre
también hacía mucho queso de aquella.
¿Baxábase al mercáu? ¿Cómo se vendía?
Todas las casas del pueblo hacían queso.
Lo bajaban al mercáu en las caballerías.
O de aquella, como podían.
Y se vendía. Y luego, lo que sacaban
era fundamental para la economía porque les daba para comprar
cosas de necesidad con lo que sacaban de la venta de los quesos.
¿Qué particularidaes tien esti quesu que lu estremen d'otros quesos?
Es un queso que se diferencia principalmente
por el esparto que moldea...
que utilizamos para moldear el queso,
que es lo que le da el dibujo del trenceao al queso.
Eso es herencia de los trashumantes.
Y lo utilizamos desde que...
Desde que se empezó a hacer el queso se utilizan esas pleitas de esparto.
Ahora lo hay de plástico, pero nosotros seguimos
con la tradición de las pleitas.
Eso es lo principal que lo diferencia.
¿Por qué sigues faciendo quesu Xinestosu?
Mira.
Sigo haciéndolo porque
téngole mucho cariño al queso de Xinestosu.
Forma parte de mis raíces y de la tradición
de mi pueblo. Y téngole cariño.
Sigo haciendo pocas piezas.
Pero manténgolo vivo.
Tenéis colgando de la panera
unes talameres un pocu...
estremaes de les que conozo.
Cúntamos qué ye eso que ta na panera.
Son unas fresqueras.
Como veis, están recubiertas de esa tela
que hace que entre el aire por todos los...
las partes de la fresquera.
Es para curar el queso. Para secarlo de manera natural.
Es lo que utilizamos para la curación del queso.
El queso, una vez que se hace,
se traslada a las fresqueras y ahí queda.
Hay que voltearlo cada día. Darle la vuelta.
Sirven para curar el queso.
(MÚSICA SUAVE)
"El quesu de Xinestosu ye un quesu de llechi crudo de vaca.
De cuayada ácido, que primeramente déxase desuerar en queiseiras.
Dempués amásase con un poco de sal,
como tamién se fai colos quesos d'Afuega'l Pitu de trapu,
pa a lo cabero moldialos cola ayuda
de les tradicionales cinches d'espartu.
Trescurríos unos díes,
desmóldase y vóltiase.
Y llévase a curar a les fresqueres del horru,
onde tien que pasar polo menos
sesenta díes pa que se pueda consumir".
Paloma, llega'l momentu más prestosu,
que ye'l de probar el quesu Xinestosu.
Esto sí ye probar un quesu únicu.
(PALOMA) Sí. Desde luego, guste o no, único sí.
(RI) Único sí que es verdad que es.
Gustóme muncho.
Me alegro. (RI) Pablo,
esti ye l'últimu quesu del viaxe, así que vas tener que probalu.
Sí.
Voi posar la cámara pero yá.
"Va atapeciendo camín de Cangas.
Anque sabemos que ta finando esti periplu queseru,
tamos satisfechos col viaxe.
Con nós llevamos tamién un quesu de Xinestosu que mos dio Paloma.
Y unes ganes terribles de compartilu con Bea Pérez,
productora de Vino de Cangas, y con Pepe Ron,
el magu de los fueos del Restaurante Blanco de Cangas.
Amás,
yá va siendo hora de cenar".
(MÚSICA SUAVE)
"Pepe Ron ye ún d'esos cocineros de garra.
Qu'esfruta colo que fai y que tresmite esa ilusión
polo que comes cuando vien de la so mano.
Xuntu al so hermanu Kike,
rexenten esti negociu familiar con maestría.
Nel Blanco, el quesu na cocina siempre ta presente.
Y los bonos quesos na barra, tamién.
Con Pepe vamos facer unos platinos con quesu
antes de sentamos a la mesa pa falar de quesu
y de vinu".
(MÚSICA SUAVE)
Por fin tamos nel Blanco, Pablo.
Pepe, cúntamos qué ye esto que mos vas a dar.
(PEPE) -Vamos a empezar con una cosa muy original, muy rica.
Es un frisuelo de Cangas.
Yo los frisuelos conózolos planos.
El frisuelo de Cangas ye distinto,
como casi todo lo nuestro.
Hacemos una masa
que normalmente lleva levadura.
Es una masa un pelín más espesa.
Se hace con una garcilla. Aireando bien la masa
y haciendo una espiral.
Lo que hicimos fue meter la masa en una manga.
Y la rellenamos con...
con un relleno
de Rey Silo y de trufa.
Que combinan a la perfección.
Esta es una tapa muy técnica, que hay que rellenar en dos veces.
Lo que hacemos es
acabarlo con un poco de tartufo.
Y una lasca de Rey Silo.
Se come de un bocado.
Y es una tapa muy muy rica.
Luego, canutillos de una muy buena ceniza de la zona,
que los rellenamos
con pimientos asados, membrillo.
Vamos a añadirle el aceite.
Vamos a ser generosos con el aceite.
¿Cocináis muncho con quesu nel Blanco?
Sí. Yo soy muy quesero. Me gusta mucho el queso.
La verdad que tenemos siempre platos con queso.
Seguimos intentándolo, pero la verdad que...
Siempre tuvimos buena oferta de quesos.
Y es una asignatura pendiente que tenemos
en el Suroccidente asturiano.
Una tirina pol centro, ¿non? Eso es.
Pa que nun digan que nun faigo nada.
Dime si más abundante, menos abundante.
Queso que no falte, en este caso.
Aquí la cecina es importante.
Tiene que hacer un equilibrio entre el queso y...
Eso es.
Y la cecina. Perfecto.
Esto ahora lo acabaríamos con un...
tomate deshidratado.
Tomate siempre deshidratado.
Seguimos con más quesu.
Ahora, en formatu de pinchu.
Sí. Formato pincho o tapa. Un pisto especial.
Con buenos tomates, buena hortaliza de Cangas.
Y con un toque de albahaca.
Un cremoso de Rey Silo. Lo acabamos con un tartar de anchoas.
Lo haces mejor que yo. ¿Visti?
Tremendo.
Bueno, vamos a ponerle...
un par de hojas de rúcula.
El toque vegetal aquí. Lo acabaríamos
con unas gotas de aceite de albahaca.
P'acabar, algo dulce con quesu. Por supuesto.
Vamos a acabar con el postre
que más éxito tiene en Blanco desde hace muchos años:
helado de quesos asturianos.
En este caso, Rey Silo y Xinestosu.
Lo ponemos con una compota de frutos rojos.
Con la compota de frutas rojas.
Frutos rojos todos de aquí de la zona.
De la zona de Muniellos concretamente.
Y luego, vamos a hacer un helado de quesos,
que lo tenemos pasado por la Pacojet.
Esta maravillosa máquina que le da una textura única.
Y que es la que realmente...
nos consigue
este plato.
Cremosas.
Frescor con hierbabuena, de nuestra propia huerta.
Bea, ¿por qué facéis vinu Cangas?
-Es que me casé con uno de Cangas. Y eso marca. (RI)
¿Por qué decidistis metevos nesti emboláu?
Mira.
Nosotros estábamos en otro rollo.
Veníamos de otras historias. Pero, al final, somos
gente de ciencia y estamos en investigación.
Pero quisimos volver a casa y criar aquí a nuestros hijos.
Y, al llegar,
pensamos: "Jolín, una cosa que siempre hubo".
Siempre la vivimos. Siempre estuvo
en nuestra infancia. Siempre vimos...
ese momento de la vendimia.
La gente haciendo vino en casa. Mi padre lo hacía.
Pues ¿por qué no hacer algo para que esto se mantenga
y que crezca un poco?
Y llevarlo fuera, que era lo que a nosotros
nos hacía mucha ilusión:
llevar el nombre de Cangas por el mundo.
Ese era nuestro lema en aquel entonces.
Cúntamos un poquiyín en qué s'estrema'l vinu Cangas
con otros vinos.
Tenemos cuatro uvas, que sólo las hay aquí,
que son de aquí,
que son lo que define nuestros vinos. Son tres variedades tintas:
albarín negro, carrasquín, verdejo negro.
Una variedad blanca: albarín blanco.
Y como esa uva es distinta a la de otras zonas,
hace que ese vino sea también diferente.
Toi pensando agora mesmu nesta mesa
qu'esto que tamos faciendo agora, probar
distintos vinos de Cangas con un menú fechu
dafechu con quesu, yera impensable hai bien pocos años.
Sencillamente porque nun teníamos
toa esa variedá de vinos varietales,
mezcles, blancos, tintos.
Igual que tampoco sería posible facelo
con variedades de sidres.
Sí. Ahora elaboramos vinos...
Pues el joven más para chateo.
El blanco, también. Para antes de comer.
Hacemos incluso blancos con barrica.
Tintos con barrica de mezcla o tintos monovarietales
con cada una de las variedades.
Conocer cada variedad. Ver lo que puede dar.
Y, a partir de ahí, hacer...
hacer tus "coupage" y tus historias.
Ahora tenemos una gama de vinos muy amplia.
Que podemos acompañar un menú completo.
Desde el aperitivo hasta el postre con vino de Cangas.
Yo creo que yá va siendo hora de pensar n'echar el diente
a esti que nos fizo Pepe güei. Pablo, vete dexando la cámara.
Y a sentase, qu'hai que celebrar qu'acabamos la "tournée".
(MÚSICA SUAVE)
"Nun tuvo mal la despidida.
Finamos asina esti primer viaxe pola Tierra del Quesu.
Creo que Pablo yá ye ún de los nuestros".